Este curso tem como objetivo dotar os profissionais do setor com o know-how necessário à definição de estratégias de pricing e de menu engeneering, através da aplicação da abordagem RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour) adaptadas à sua realidade.

No final deste curso os participantes saberão:

·         Identificar Food Cost e a sua importância

·         Distinguir Venda e débito

·         Conhecer as receitas e os seus controlos/custos

·         Calcular o Food Cost

·         Conhecer as estratégias de vending

·         Conhecer as estratégias de pricing

·         Conhecer Break Even Point e Lei de Pareto na cozinha

·         Identificar as margens de lucro

·         Conhecer o Menu Engeneering

·         Conhecer RevPASH (Revenue Per Available Seat Hour)

Este Curso destina-se a todos os profissionais que desenvolvam a sua atividade profissional ligada às diferentes áreas de comidas e bebidas e que pretendam aperfeiçoar os seus conhecimentos.

1-    identificar Food Cost e a sua importância

·           Identificar o que é o food cost e o contexto de gestão dentro da cozinha

·           Clarificar a importância deste conceito para lá da exclusiva responsabilidade do chef de cozinha

·           Dotar os vários players de noções e ferramentas para que sejam atores ativos no palco das decisões

·            Identificar oportunidades de standardização que em muito facilitarão o working process na cozinha

2-    distinguir venda e débito

·      Incentivar primeiras linhas a interessarem-se pelo termo food cost

·      Transmitir uma visão global para que as equipas sintam a cozinha como sua

3-    conhecer As receitas e os seus cotrolos/custos

·      Facilitar padrões nas confeções e serviços

·      Esclarecer a necessidade de deter boas fichas técnicas

·      Diagnosticar sintomas para melhoria de processos facilitadores de comunicação entre chefias e

colaboradores

4-    calcular o food cost

·      Desmistificar a complexidade do cálculo de Food Cost

·      Implementar a fórmula de cálculo e como esta é lapidar na gestão de uma cozinha

·      Analisar exemplos de produção com recurso à fórmula do Food Cost

·      Determinar custos de alimentos vendidos e como os otimizar

5-     Qual o food cost? estratégias de vending

·      Identificar quantos tipos de Food Cost existem e aqueles aplicáveis a cada realidade

·      Realizar estudos de caso e definir estratégias de vending

·      Clarificar o que é um bom preço e construir mind maps esclarecedores de "preço caro" e "preço

barato"

6-    conhecer as estratégias de pricing

·      Identificar quais as prioridades na conceção de um preço

·      Clarificar as indagações a fazer quando da construção de preço

·      Conhecer diferentes estratégias na elaboração de preço

7-    conhecer break even point e lei de pareto na cozinha

·      Apreender a necessidade de apurar o break even point

·      Identificar em que medida a lei de pareto deve ser utilizada na gestão de uma cozinha

8-    identificar as margens de lucro

·      Identificar e dar a conhecer os 3 sistemas de menu engeneering: smith & kasavana, miller e

Pavesic

9-    Menu Engeneering

·      Conhecer qual o sistema de menu engeneering mais utilizado em Portugal

·      Identificar conceitos como “stars”, “winners”, “prime”

·      Determinar a importância de “plowhorses” e “sleepers” numa carta

10-  RevPASH (Revenue per avaliable seat hour)

·      Analisar menus como pretensão de aumento de margem de lucro

·      Identificar os períodos mais críticos na produção dos seus alimentos

·      Organizar corretamente as compras das matérias-primas

·      Fazer com que a qualidade do seu serviço seja uma constante